Cốm Tết Bình Thuận; Ảnh: Nguyên Vũ

Tôi sinh ra và lớn lên nơi quê hương Bình Thuận, vì hoàn cảnh phải bôn ba nơi xứ người. Sau bao năm li hương, nay lại được đón tết ấm áp trên mảnh đất quê hương hình chữ S.

Ngày bé, bọn trẻ con chúng tôi háo hức mỗi dịp Tết về, không cần biết sẽ được gì nhưng cứ thấy sắp tết là trong lòng hớn hở. Quê tôi có truyền thống làm cốm để chưng tết, phải có cốm trên bàn thờ tổ tiên thì mới ra ngày tết. Cứ tết là nhà nào cũng phải vài ba chục hộc. Người quê tôi gọi từng cái bánh cốm là hộc cốm vì nó được tạo hình bằng một cái khuôn gỗ thành hình khối hộp. Theo quan niệm mộc mạc của những người dân chân chất quê tôi, nhà nào càng làm nhiều cốm chứng tỏ năm đó làm ăn khấm khá, bội thu.

Ngày ấy, đến nửa đầu tháng chạp âm lịch, một số nhà sẽ đắp lò để rang nổ, vừa làm cho nhà mình, vừa rang thuê cho ai có nhu cầu. Cái nghề này người ta không làm suốt năm mà chỉ phục vụ cho mùa tết. Lò rang cốm được đắp bằng bùn ruộng và gạch vụn, sau này cũng có nhà chuyên nghiệp hơn thì làm bằng ximăng để sử dụng cho nhiều năm. Lò được đắp thành ụ tròn, giống như cái thúng úp ngược, thông một cửa đế đưa củi vào đốt, một cửa để khói thoát ra, phía bên trên khoét miệng vừa với đáy chảo rang để đặt chảo lên. Việc làm cốm cũng tương đối đơn giản nhưng đòi hỏi phải tỉ mỉ và qua nhiều công đoạn.

Đầu tiên là khâu chọn nếp, nếp phải là loại nếp thơm, phơi khô vừa đủ thì khi rang mới bung hết thành nổ được. Người ta cho cát vào chảo rang, rang cho cát nóng lên sau đó cho nếp còn nguyên vỏ trấu vào, đảo đều tay cho đến khi hạt nếp bung hết ra, người ta gọi đó là hạt nổ. Nổ sau khi rang sẽ được sàng để loại bỏ vỏ trấu và hạt lép, sau đó được nhặt thủ công thêm lần nữa cho sạch hoàn toàn những vỏ trấu còn sót lại. Công đoạn nhặt vỏ trấu là vui nhất. Cả nhà, đôi khi là có cả hàng xóm nữa, sẽ tập trung lại vào buổi trưa hoặc tối, lúc đã xong những việc khác, vừa nhặt vừa xem truyền hình hoặc tán chuyện phiếm về tết, về những chuyện đã qua trong năm cũ, về chuyện năm mới… Bọn trẻ con chúng tôi thì vừa nhặt vừa bốc nổ bỏ vào miệng nhai ngon lành hoặc tung lên làm tuyết rơi.

Sau khi nhặt xong nổ là đến công đoạn nấu nước đường. Đường phải là loại đường mật vàng, đúc thành khối, không phải loại đường hạt cát trắng như bây giờ. Đường được nấu cùng với thơm trái giã nát, một ít me chín, gừng giã dập cho đến khi sệt lại như mật ong. Công đoạn trộn đường vào nổ là công đoạn hết sức quan trọng, phải tưới nước đường từ từ lên nổ và trộn đều tay cho đến khi vừa đủ độ kết dính nhưng không làm cho cốm bị nhão và quá ngọt.

Khuôn dùng để ép cốm được làm bằng gỗ, mỗi hộc cốm ép thành phẩm lớn bằng viên gạch ống. Người chịu trách nhiệm ép cốm thường là người đàn ông trong nhà do phải sử dụng sức người và lực đòn bẩy để đè nén lên khuôn ép. Cốm ép xong càng cứng thì càng chứng tỏ độ ngon của cốm và sự thành công của việc làm cốm. Sau khi ép thành hộc, cốm sẽ được phơi một nắng cho ráo đường và bọc giấy lại và dán hoa. Giấy dùng để gói cốm là loại giấy nhiều màu sắc xanh, đỏ, tím, vàng… phù hợp với sắc thắm rộn ràng ngày tết. Bao giấy xong còn phải dùng giấy này cắt hoa dán lên nữa. Hoa dán trên cốm cũng thể hiện năng khiếu thẩm của gia chủ. Mọi người thường sang nhà nhau để so sánh xem hoa cốm nhà ai đẹp hơn. Mọi người quan niệm rằng nhà nào không có cốm trên bàn thờ, xem như không có tết, có cốm mà không dán hoa, hoa không đẹp là chuẩn bị tết sơ sài.

Ngày xưa là thế, giờ đây, khi kinh tế phát triển, cuộc sống bận rộn, tất bật hơn, ít ai có thời gian để tự làm cốm cúng tết, cứ ra chợ mua là gì cũng có sẵn, cốm cũng được làm theo cách công nghiệp hơn và chỉ tập trung ở những cơ sở sản xuất chuyên nghiệp. Cốm giờ đã trở thành sản phẩm đặc trưng của quê hương Bình Thuận. Miếng cốm giòn tan, ngọt ngào níu bước du khách trong và ngoài nước khi đặt chân đến nơi này.

Về lại mảnh đất quê hương mùa tết, được nghe lại thoang thoảng mùi nổ rang quen thuộc đến nao lòng, cảm giác như được sống lại những ngày thơ ấu, quá đỗi thân thương. Hương cốm của ngày xưa còn lưu dấu mãi trong tâm hồn những người con xa xứ.

Thanh Tuyền